Shiki: Fine Dining aus Japan in Wien
Shiki
Dirigent Joji Hattori bringt authentische japanische Küche in moderner Ausführung nach Wien. Sein Restaurant Shiki in der Innenstadt ist mit Gault-Millau-Haube und Michelin-Stern ausgezeichnet.
Joji Hattori blickt auf eine beeindruckende Karriere als Dirigent und Geiger zurück. Gelernt hat er das Musizieren in Wien. Nach 20 Jahren in London kehrte er nach Wien zurück, wo er 2015 sein erstes Restaurant, das Shiki in der Krugerstraße im ersten Bezirk, aufsperrte. Damit zollt er seinen Wurzeln in Japan Tribut. Dafür gibt es zwei Gault-Millau-Hauben und (als erstes japanisches Restaurant Österreichs) einen Michelin-Stern.
Japanische Spitzenküche in der Wiener Innenstadt
Im Mittelpunkt steht Küchenchef Alois Traint (zuvor unter anderem Flosz, Vestibül und Schwarzes Kameel). Der gebürtige Niederösterreicher setzt die Vorstellungen von Joji Hattori in die Tat um und bringt den Wienern japanische Haute Cuisine näher. Mit frischen Zutaten und authentischer Zubereitung. Und Stäbchen aus unbehandeltem Holz, die auch in Luxusrestaurants in Tokio aufliegen. Mit denen genießt man Sashimi vom Wolfsbarsch, Waldviertler Bio-Karpfen mit Miso-Butter, in Soja geschmorten Daikon-Rettich und eingelegte Daikon Tsukemono oder heimisches Dry Aged Weiderind und geschmorte Backerl mit Wagyu-Tatarwürfelchen, Topinambur und Satoimo.
Vegetarische Gourmetmenüs vom Sternekoch
Beliebt: die vegetarischen Kreationen des Küchenchefs. "In Japan gibt es eine lange Tradition für vegane Hochküche, die aus der rein pflanzlichen Ernährungsvorschrift buddhistischer Mönche erwuchs. Es war mir daher ein besonderes Anliegen, im Shiki nicht nur vereinzelt vegane Speisen, sondern komplette 7-Gang Fine-Dining-Menüs mit dieser Ausrichtung zu kreieren", sagt Alois Traint. Dabei ersetzt er nicht nur Fisch und Fleisch, sondern kreiert die Gerichte von Grund auf fleischlos. Zum Beispiel mit japanischen Edelpilzen, rote Rübe, Trüffel oder Contemporary Vegan Sushi mit frischem Hon-Wasabi vom ersten Sushimeister Masahiro Yamada.
Vom Musiker zum Gastronom des Jahres
Der Schritt in die Gastronomie hat sich gelohnt: 2019 wurde Joji Hattori von Falstaff zum "Gastronom des Jahres" ausgezeichnet. Der in Tokio geborene Hattori besucht gerne Opernhäuser. Als Gast-Dirigent des Wiener Kammerorchesters kennt man ihn für seine Interpretation der Wiener Klassik.
