Old Quarter: Baguettes im Vietnam-Style
Old Quarter
Banh Mi, das ist französisches Baguette mit vietnamesischer Füllung. Das Old Quarter in der Westbahnstraße hat sich darauf spezialisiert.
"Schau mal, da gibt es ein anderes Vietnam". So in etwa könnte der Leitspruch von Phung van Nam sein. Der gelernte Restaurantfachmann, der die letzten Jahre als Barchef des 25hours Hotels fungierte, wollte eine Marktlücke finden. Das zehnte Restaurant im siebenten Bezirk, das gebratene Nudeln oder Pho Suppe anbietet – das erschien ihm unnötig. Also machte er in der Westbahnstraße etwas komplett anderes. Banh Mi nämlich: französische Baguettes mit vietnamesischer Füllung. Dazu gibt's Limonaden, Bier und Kaffee von kleinen Produzenten. Und zum Mitnehmen leckeres Süßes von Marou: Zwei Franzosen, die mit vietnamesischen Kakaobohnen preisgekrönte Bean-to-Bar-Schokoladen herstellen.
"Als vor zwei Jahren in Wien der Streetfood-Trend gerade erst am Anfang stand, verbrachte ich sechs Wochen in Vietnam", erzählt Phung van Nam. An jedem Straßeneck kam er dort mit Banh Mi in Berührung. Das Baguette brachten die Franzosen während der Kolonialzeit nach Vietnam. Die Vietnamesen verfeinerten es später mit 30 Prozent Reismehl. "Damit es die Luftfeuchtigkeit aushält und nicht immer zerfällt", erklärt Phung van Nam. Der Gastronom füllt sein Baguette mit Schweinebauch, Pulled Chicken und gebratenen Melanzani. Dazu mischt er Gemüse, Saucen und Kräuter wie Koriander. Mit einem türkischen Bäcker tüftelte er lange am geeigneten Brot. "Damit es nicht zu kross und nicht zu weich wird", verrät der Perfektionist.
Unter dem Titel "Banh Mi of the Day" serviert er auch Varianten mit Süßkartoffel oder Rind. Demnächst geplant sind obendrein Sommerrollen und Bowls. Unbedingt probieren sollte man den Kaffee der HAN Coffee Roasters: klassischen vietnamesischen Filterkaffee aus Berlin.
Old Quarter
