Ischgl: Mutige Küche in der Schlossherrnstube

Von Gastro-Trends hält der Haubenkoch wenig, von kompromissloser Regionalität auch. Umso spannender ist, was Gustav Jantscher in der Schlossherrnstube auftischt.

von Claudia Hilmbauer / 15.01.2019

Gustav Jantscher als Executive Chef de Cuisine. Für seine Fans gilt er als eine Art Rockstar unter den Haubenköchen. Schließlich ist er nicht nur für die Verwendung unüblicher Zutaten, sondern auch für seine unkonventionellen Präsentationen bekannt. Da kann es durchaus vorkommen, dass er sich das Rind mit Kopf in die Schlossherrnstube liefern lässt. Dann wird im Restaurants des Fünfstern-Schlosshotel Ischgl der ausgekochte Rinderkopf zur Präsentation des geräucherten Rinderherzens mit Austern verwendet.

Urige Stube im 5-Sterne-Hotel

Die Schlossherrnstube ist ein uriger Raum mit Holzdecke, Holzwänden und Kachelofen. So viel Tiroler Charme, dass fast Alm-Atmosphäre aufkommt. Hier wird das Menü des Spitzenkochs aufgetischt, der recht wenig von Trends in der Gastronomie. 

Zutaten aus eigener Zucht

Ursprünglich wollte Jantscher gerne Landwirt werden. Er setzt auf puren und unverfälschten Geschmack sowie Beständigkeit, Regionalität verkommt bewusst zur Nebensache. Sture Regionalität empfindet Jantscher sogar als hinderlich. Viel wichtiger ist ihm, hervorragende Qualität bieten zu können. Dieser Anspruch und sein Faible für Geflügel haben dazu geführt, dass Jantscher seine Fasane, Perl- und Rebhühner selbst züchtet und ihnen auch höchstpersönlich den Garaus macht.

Spitzenkoch kocht sich durch Tirol

So außergewöhnlich Jantschers Küche ist, verlief auch seine Karriere. Nach der Lehre in Serfaus (Vorarlberg) schaffte er es mit „ein bisschen Talent und viel Glück“, wie er selbst sagt, im Montafoner Hof (Tschagguns/Vorarlberg) vom Sous Chef zum Küchenchef. Über Zwischenstationen in Seefeld (Tirol), Kitzbühel (Tirol), Lech (Vorarlberg), Klosters (Schweiz) und Ftan (Schweiz), wo er beim legendären Edi Hitzberger arbeitete, nach Ischgl.

Französische Küche in Ischgl

Mit seiner stark auf der französischen Küche beruhenden Ausrichtung holte Jantscher die dritte Haube für die Schlossherrnstube, klassische Gerichte mit Gänseleber, Taube und Kalbfleisch verzücken Gourmets und Kritiker gleichermaßen. Ans Aufhören denkt der Endvierziger aber noch lange nicht, eines Tages möchte er aber seine Nutztierzucht um Bisons erweitern.