10 junge Genuss-Talente

Zuerst geht’s ins Burgenland zu Koi. Im Restaurant von Familie Dirnbeck, das an drei Fischteichen mitten in den südburgenländischen Wäldern liegt, führen Balint Kakoszi und Adrian Varga die Küchengeschicke. Ihr Schwerpunkt ist (wenig überraschend) regionaler Fisch. Den bereiten sie ehrlich, sehr regional, „einfach gerade“ zu.

In Vorarlberg hat sich Küchenchef Tobias Schöpf im Fuxbau der Klarheit verschrieben. Er konzentriert sich auf das Wesentliche und kreiert geradlinige Gerichte, die eng mit der Region verbunden sind. Schon als Kind hat er die Sommer am Berg verbracht, kennt Arlen, Moosbeeren und Bergschnittlauch. Dabei ist er durchaus experimentierfreudig und schaut auch gerne über den kulinarischen Tellerrand hinaus, bewegt sich dabei stets zwischen altem Wissen und neuen Zugängen. Ab Winter übernimmt ein neuer junger Küchenchef das Rudel im Fuxbau: Markus Gitterle, der langjährige Souschef von Tobias Schöpf, weiß wie der Hase läuft.

Von der ehemaligen Jausenstation zum Drei-Haubenlokal: Seit 30 Jahren führen Elisabeth und Heinz Grabmer die Waldschänke in Grieskirchen, mittlerweile sorgt an der Seite von Mama Elisabeth auch Sohn Clemens in der Küche mit vielen Neuinterpretationen für Furore. Das gemeinsame Steckenpferd: Klassiker der Landesküche in modernem Gewand. Natürlich mit Produkten regionalen Ursprungs, weil: „Gute Küche beginnt bereits am Feld, im Gewässer oder im Wald“, ist Clemens überzeugt.***Genieße regionale Kulinarik direkt vor Ort! Klick hier für noch mehr Reise-Tipps.

Die vier Hauben verdankt das Gourmet-Restaurant „Kräuterreich“ im Hotel Sonnhof Vitus Winkler und seinem Team. Von seiner Küche im Salzburger Land sagt er, dass sie überrascht, überwältigt und inspiriert. Das geht nicht ohne beste Rohstoffe: „Eine gute Zutat ist Medizin für den Körper. Inspiration für den Geist. Balsam für die Seele.“ Daraus erschafft Vitus alpine Küche, kulinarische Landschaftsskulpturen mit „großer Dramaturgie und Liebe zum kleinsten Kräutlein.“

Regioglobale Kulinarik: Im Wilden Eder in St. Kathrein am Offenegg setzt 3-Haubenkoch Stefan Eder regionale Produkte internationalen Einflüssen aus und erschafft daraus kreativ-traditionelle, ein bisserl wilde Kulinarik. „Ich liebe es, Produkte direkt aus der Region zu beziehen und diese international abzuschmecken“, verrät Stefan. Immer in der Tradition verwurzelt, serviert er auch gerne Unbekanntes aus aller Welt (seine letzte Entdeckung ist die Chayote, eine Kürbisgewächs, das ursprünglich aus Südamerika stammt), aber auch zu Unrecht Verkanntes. „Eines meiner liebsten modernisierten Gerichte ist, neben Eder-Omas Beuschelsuppe, unsere Breinwurst.“

Paul Ivic ist längst kein Unbekannter mehr. Er ist Küchenchef im Tian in Wien. Dort kommt nur vegetarische Gourmetküche auf die Teller. Und die ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Nirgendwo sonst bekommt man komplett Fleischloses auf diesem Niveau. Der Sternekoch verwendet nur saisonale, lokale und biologische Grundprodukte und zwar mit Stumpf und Stiel, von der Wurzel bis zum Blatt.

Der junge Starkoch Andreas Herbst tobt sich kulinarisch im AMA GENUSS REGION Betrieb Riederalm in Leogang aus und kreiert mit Vorliebe neue Gerichte. Deswegen wechselt sein kulinarisches Repertoire auch ständig. Dabei kocht er immer ehrlich und heimatverbunden, schätzt die Grundlagen und alten Rezepturen und trägt sie in neuen Kreationen weiter. Andreas triffst du auch einmal beim Brennnesselpflücken oder Hollerernten am Waldrand.*** Alle zertifizierten AMA GENUSS REGION Direktvermarkter, Manufakturen und Gastronomiebetriebe findest du auf der Genuss-Landkarte.

Im alteingesessenen Gailtaler Bärenwirt hat sich Manuel Ressi bereits einen Namen erkocht. Gemeinsam mit Claudia Ressi hat er sich voll und ganz der Verarbeitung von Gailtaler Produkten verschrieben. Daraus kreiert er neben klassischer Regionalküche auch vegetarische und vegane Schmankerl. Die Ressi-Küche kannst du gerne als Menü in bis zu acht Gängen genießen.

Variation von Flusskrebserl, Kalbskutteln in feiner Paprikasauce mit geräuchertem Waller oder Waldmeistermousse kommen bei Gertraut Sigwart in der Tiroler Weinstuben in Brixlegg auf den Tisch. Die Haubenköchin kocht gerne mit dem, was im eigenen Garten oder in der Natur rund um das Restaurant wächst. Da geht sie auch gerne selber sammeln. Mit Spitzenprodukten aus der Region will sie „Bewährtes erhalten und Neues wagen.“

Thomas Dorfer ist Küchenchef in einem der traditionsreichsten Restaurants des Landes, dem Landhaus Bacher in Mautern. Sein Stil? Zeitlos. Mit Einflüssen aus Japan und Südamerika. Und immer wieder neuen Ideen am Teller. Thomas Dorfer zelebriert weltoffene Küche mit saisonalen Produkten im Mittelpunkt. Seine Signature Dishes sind eine neue Deutung landestypischer Klassiker, wie etwa sein Raviolo mit Tafelspitz.